Receptek

Víz kávéhoz A filter kávé több mint 98%-át víz teszi ki, az eszpresszónak pedig körülbelül 90%-át, így a kiválasztott víz óriási hatással van az italunk végső karakterére. Nem csak ez, hanem a víz ásványianyag-tartalmának egyensúlya és szintje is óriási különbséget jelent abban, hogy mit tudunk kihozni a kávéból. A vízben oldott ásványi anyagok töltött ionokként léteznek, amelyek segítenek megkötni a kávéban lévő íz és aroma vegyületeket, amik meghatározzák, hogy végül milyen ital kerül a csészénkbe. A kávé készítésnél ezeket az ásványi anyagokat két nagy kategóriába sorolhatjuk: általános keménység (GH) és karbonát keménység (KH). A természetes vízkeménység szempontjából a két legfontosabb GH ion a magnézium és a kalcium. A magnézium nagyon erős vonzerőt mutat a természetes sav molekulákhoz, így meghatározó fontosságú a kávé érzékelt savassága szempontjából. A magnézium hozza ki az általunk gyümölcsöknek nevezett ízeket a kávéból. Nélküle a savak inkább élesek és savanyúak maradnak. A kalcium valamivel gyengébb kölcsönhatású, ezért hajlamos arra, hogy fokozza a lágyabb savakat, miközben közvetlenül javítja a testességet. A kávé vizünk utolsó összetevője a KH, amely egy kicsit bonyolultabb interakcióval rendelkezik. A pufferelés néven ismert jelenség révén a karbonátkeménység igyekszik a víz pH-ját (a savasság tudományos mérése) 7 körül tartani, ami semleges. Túl alacsony pH mellett a kávé íze kiegyensúlyozatlan és túlontúl savas, függetlenül attól, hogyan készítjük el. A túl magas pH érték teljesen elnyomja a savasságot, ami lapos és tompa ízeket eredményez a csészében.

Az ideális kávé víz megtalálása ezért ennyire fontos. Jó víz nélkül nem tudjuk kinyerni a kávéban rejlő teljes potenciált.

Az SCA, vagyis a nemzetközi specialty kávé egyesület által ajánlott víz tiszta, friss, szagmentes 50-175 ppm CaCO3 kalcium keménység, 40-70 ppm CaCO3 lúgosság tartományban. Tapasztalataink alapján a legjobb, ha teljes vízkeménység 150 ppm alatt marad.

Az általunk javasolt víz készítési módszerek otthonra:

1. BWT Vida szűrőkancsó (csak eszpresszóhoz)
2. TWW por desztillált vízzel keverve (eszpresszó és filter)
3. Alacsony ásványianyag tartalmú palackozott víz (eszpresszó és filter)
4. Saját recept desztillált víz és ásványi sók összekeverésével (eszpresszó és filter)

Recept saját vízhez (Matt Perger BH receptjéből)

Amire szükségünk lesz: 0.01g osztású labor mérleg, magnézium-szulfát (keserűsó, vagy Epsom-só), szódabikarbóna (NaHCO₃), desztillált víz

Alapnak az a legegyszerűbb, ha 5 literes desztillált vizet használunk, mert így nem kell koncentrátumot készíteni, hanem egyszerűen hozzá adhatjuk a sókat.

Amennyiben nincs és nem is akar valaki beszerezni 0.01g osztású mérleget, akkor Matt Perger egyszerűsített receptjét ajánljuk. Itt koncentrátumot kell készíteni és azt hozzáadni desztillált vízhez.

Koncentrátum receptek:

Egyszerűsített:
Adjunk 8,6g szódabikarbónát és 25g keserűsót 500g desztillált vízhez. Ez lesz a koncentrátumunk. Ebből kell 4g-ot adni 1 liter desztillált vízhez. A koncentrátumot tegyük jól zárható palackba, tartsuk hűtőben és védjük a fénytől.

Bonyolultabb, de a legújabb BH recept.

Ha valaki bővebben szeretne olvasni a témában, akkor nagyon ajánljuk Jonatha Gagné alábbi blog bejegyzését angol nyelven.
https://coffeeadastra.com/2018/12/16/water-for-coffee-extraction/

Kellemes kotyvasztást kívánunk!