|
Fontos, hogy pár alapvető, de kritikusan fontos dolgot tisztázzunk mielőtt kávét készítenénk.
Az első ilyen a kávé pihentetése, aminek fontosságát nem győzzük hangsúlyozni.
A frissen pörkölt kávéban nagyon sok a szén dioxid ami tompítja az ízeket és megnehezíti a helyes elkészítést is. Azt javasoljuk, hogy bontatlan zacskóban pihentesse a kávét a pörkölés dátumától számítva 7-14 napig. Az egy hét a minimum, de tapasztalataink alapján két-három hetes babokból sokkal finomabb italt készíthetünk, mert addigra a szén dioxid nagy része már távozott és csak az aromák maradtak. Fontos, hogy bontatlan zacskóban történjen a pihentetés, mert úgy nem juthat be oxigén, ami negatívan befolyásolhatja az ízek és aromák fejlődését. Tapasztalataink alapján a legfinomabb és legtisztább eszpresszók három hetes pihentetés után készülnek. A frissen pörkölt kávéból készített eszpresszó krémes és a vastag ún. crema rétegnek köszönhetően tetszetős ugyan, de ízében egysíkú és fanyar. A tévhit ellenére a crema réteg nem járul hozzá az ízhez. A komplexitás érdekében fontos, hogy kivárjuk a két hetet.
A másik kulcsfontosságú téma a víz kávéhoz.
A espresso kávék 90-93%-a víz. Nem meglepő, hogy a készítéshez használt víz meghatározó fontossággal bír a végeredmény szempontjából. Azonban ez az eljárás nagyobb teret enged, rugalmasabb a felhasználható víz szempontjából, mint a filter kávék készítésénél használtak. Sima BWT szűrőkancsóval is egész jó eredményt lehet elérni, de itt is az a legjobb, ha magunknak keverünk vizet amihez, vagy a Third Wave Water előre csomagolt porokat, vagy az alábbi BH receptet ajánljuk. A víz kávéhoz témában bővebben itt olvashat.
Amikor eszpresszót készítünk, három tényezőt kell szem előtt tartanunk:
- A dózis, avagy a felhasznált kávé őrlemény tömege
- A kivonat, azaz a kifolyó eszpresszó ital tömege
- Az elkészítési idő, tehát az az idő amíg a nagy nyomású víz érintkezik a kávé őrleménnyel (6-8 bar közötti nyomást javasolunk)
|
|
Eszközök amikre szükségünk lesz:
víz kávéhoz, eszpresszó gép, eszpresszó őrleményhez alkalmas őrlő pl. a Fellow Opus, precíziós 0.1g osztású mérleg, disztribúciós eszköz, tömörítő, lehetőség szerint precíziós portafilter kosár pl. VST
A dózist általánosságban a portafilter kosár mérete határozza meg. Mi a VST precíziós kosarakat használjuk és javasoljuk. Receptjeinket kétféle kosár mérethez igazítottuk: 15g és 18g.
A receptezéskor mindig egy arányból (ratio) kell kiindulni: a felhasznált őrölt kávé tömege aránylik az elkészült eszpresszó ital tömegéhez.
Általánosságban elmondható, hogy az arányaiban nézve rövidebb eszpresszók testesebbek és élénkebben jelenik meg bennük a gyümölcsösség. Az Awaken kávék esetében semmi esetre sem javasoljuk, hogy 1:2 aránynál rövidebb eszpresszók készüljenek.
Elengedhetetlen fontosságú, hogy receptezéskor a felhasznált őrlemény tömegét, az elkészült ital tömegét és az elkészítési időt is pontosan lemérjük, ezért hasznájunk 0.1g osztású precíziós mérleget és stoppert.
|
Testes, intenzív eszpresszó recept javaslat 18g-os VST kosárral készítve:
Arány: (az őrölt kávé tömege:kifolyó eszpresszó ital tömege)
1:2 - 1:2.5
Lefolyási idő: 28-30 másodperc
Víz hőmérséklet: 92-94°C
Példa: 18g bemenő őrleményből, 45g kifolyó eszpresszó italt készítünk, 28 másodperc lefolyási idő mellett
Élénk, lágy eszpresszó recept javaslat 15g-os VST kosárral készítve:
Arány: (az őrölt kávé tömege:kifolyó eszpresszó ital tömege)
1:3
Lefolyási idő: 20-25 másodperc
Víz hőmérséklet: 94-96°C
Példa: 15g bemenő őrleményből, 45g kifolyó eszpresszó italt készítünk, 23 másodperc lefolyási idő mellett
|
