RECIPES/RECEPTEK

ESZPRESSZÓ RECEPT

Az ideális eszpresszó szerintünk 1:2 és 1:2,5 arányban készül. Ez azt jelenti, hogy a felhasznált kávéőrlemény tömege ne legyen több, mint a lefolyó eszpresszó ital tömegének a fele. Gyakorlati példában ez annyit tesz, hogy ha 18g kávéőrleményt használunk fel, akkor minimum 36g legyen az eszpresszó italunk tömege. Az általalunk pörkölt kávéknak legtöbbször jobban áll, ha ennél magasabb arányt használunk, mondjuk 18g kávéőrleményből 40g eszpresszó italt kivonatolunk. Fontos tudnivaló, hogy a felhasznált kávé tömegét a portafilter kosara alapján válasszuk ki és ne ennek változtatásával próbáljuk befolyásolni a kávé ízét!

Másik fontos tényezőnk a lefolyási idő. Amennyiben nem használunk előáztatást, vagy nyomásprofilozást, az általunk javasolt kivonatolási idő 26-30mp közé esik. Az eszpresszó ital tömege fordítottan arányos legyen az elkészítési idővel. Tehát, ha hosszabb eszpresszót akarunk inni akkor rövidebb idővel dolgozunk és fordítva.

Nyilván nincs tökéletes recept és az egyéni ízlés nagyban befolyásolja a kávékészítést, de az alábbi recept egy jó kiindulópont lehet:

18g őrleményből, 38g eszpresszó italt kivonatolunk, 28mp alatt.

A legjobb eredmény érdekében, ha tehetjük, szerezzünk be precíziós VST szűrőkosarat és 58,5mm átmérőjű tömörítőt.

A ‘channeling’ elkerülése érdekében ügyeljünk az örlemény megfelelő eloszlatására és a kávépogácsa szakszerű letömörítésére. A chanelling egy gyakori jelenség az eszpresszóknál. A nem megfelelően előkészített kávépogácsánkban a víz megtalálja a legkisebb ellenállású részt és ott folyik át nagyobb mennyiségben. Ezáltal az italunkban egyszerre keletkezik túloldott és aluloldott kávé, vagyis egyszerre lesz keserű és savanyú is.

Kotyogóssal készítve

A régi klasszikus kotyogósra is érvényes az a szabály, hogy a felhasznált kávét a szűrő mérete alapján mérjük ki! Az olasz tradíció szerint, kb. 7g kávét kell személyenként használni, tehát pl. egy 3 személyes Bialetti kotyogóshoz 21-22g kávét kell a szűrőbe tenni. Mi az alábbi lépéseket javasoljuk a finom kávé készítéséhez, mert igen, kotyogóssal is lehet finomat "főzni"!

1. Forraljunk vizet! Ha eleve forralt vizet öntünk a kotyogóba, kevésbé fogjuk kiszárítani a kávéőrleményt, így több ízt és aromát tudunk kivonni belőle. Használjunk lágyított, szűrt vizet!
2. Használjunk frissen őrőlt kávét! Őröljünk le 7-8g / fő kávét (3 személyre 22g) olyan finomra, hogy ha két ujjunk között elmorzsoljuk az örleményt, az tapadjon az ujjbegyeinkhez, de még maradjanak benne érezhetően durvább szemcsék is.
3. Tegyük a tűzhelyre a kotyogós alját és töltsük tele a korábban felforralt vízzel. 
4. Kanalazzuk a kávéőrleményt a szűrőbe, majd rázva egyengessük el benne, hogy mindenhova egyformán jusson. Egy kiskanállal óvatosan kiegyenlíthetjük az őrlemény tetjét is, de semmiképp ne nyomjuk le erősen.
5. Helyezzük a filtert a mokka aljába.
6. Tekerjük fel a kotyogós tetejét a helyére. Vigyázat! Az alj felforróssodik a korábban beleöntött víztől! Ajánlott egy ronggyal megfogni.
7. Kapcsoljuk közepes lángra a tűzhelyet és hagyjuk nyitva a mokka tetjét, hogy lássuk mikor indul meg a kávé. Ha túl gyorsan jön, szinte ömlik fel a kávé, túl nagy volt a láng, vagy túl durva az őrlemény. Próbáljuk meg kisebb fokozaton, vagy finomabb őrleménnyel. Akkor jó, ha lassan, egyenletesen jön fel a kávé és a tetején vékony 'crema'-hab képződik.

FILTERKÁVÉ RECEPT

A legtöbb szakirodalom szerint, és személyes tapasztalataink alapján is a legfinomabb filter kávék 1:16 tól 1:17-ig oldási arányban készülnek. Ez azt jelenti, hogy a felhasznált kávéőrlemény tömege 1/16-od, vagy 1/17-ed részben arányul a víz tömegéhez. Egyszerűbben fogalmazva használjunk 16x, vagy 17x annyi vizet, mint kávét.

A gyakorlatban egy ilyen recept az alábbiak szerint néz ki:

18g őrleményt, 305g (94-100C fokos) vízzel öntünk fel.

HARIO V60-al készítve

Ehhez szükségünk lesz egy őrlőre, Hario V60 eszközre, hozzá való papír filterre, egy lehetőleg tizedgrammos mérlegre, stopperre és egy hattyúnyaku kannára.

1. Forraljunk vizet.
2. Mérjünk ki és őröljünk le 18g kávét.
3. A Hario V60-at tegyük egy edényre, bőgrére, vagy kannára.
4. Tegyük bele a papírfiltert.
5. A felmelegített vízzel alaposan öblítsük át a V60-ba helyezett papírfiltert.
6. Öntsük a ki a vizet az edényből.
7. Tegyük az edényt rajta a V60-al együtt a mérlegre és nullázzuk le.
8. Tegyük bele a 18g kávéőrleményt, majd ismét nullázzunk.
9. Öntsük fel kb. 50g vízzel és körkörösen mozgassuk meg jó alaposan a V60-at, hogy teljesen átnedvesedjen az őrlemény. Várjunk 35mp-ig. Ez az ún. ‘blooming’ rész amikor a gázok jelentős része távozik a kávéból. Fontos, hogy mindenhova eljusson a víz.
10. 35mp elteltével, öntsünk rá még 130g vizet (180g-ot mutasson a mérleg).
11. Óvatosan mozgassuk meg körkörösen a V60-at, hogy a papírra tapadt őrleményt is leöblítsük.
12. 1perc 15mp után, öntsük rá a maradék 125g vizet és várjunk, hogy teljesen lefolyjon az összes víz, majd vegyük le a V60-at az edényről.
13. Úgy állítsuk be az őrlőnket, hogy a teljes elkészítési idő, kb. 3 perc körül legyen.
14. Keverjük meg a kávét az edényben és már ihatjuk is.

AEROPRESS-el készítve

Ehhez szükségünk lesz egy Aeropress-re, hozzá való papírfilterre, egy lehetőleg tizedgrammos mérlegre, stopperre és egy vízforralóra. Az alábbi recept az inverz módszert követi, tehát rakjuk össze az Aeropress-t és fordítsuk a szűrő felöli odalával felfele, de a szűrőkupakot még ne tegyük rá.

1. Forraljunk vizet.
2. Mérjünk ki és őrőljünk le 15g kávét. Az asztali sónál kicsit finomabbra.
3. Tegyük az Aeropress-t fordítva a mérlegre (a dugattyúval lefele), majd nullázzunk.
4. Helyezzünk egy papírfiltert a szűrőkupakba, majd a felforralt vízzel öblítsük át és tegyük félre.
5. Borítsuk a 15g őrleményt az Aeropressbe és újra nullázzuk a mérleget.
6. Indítsuk el a stoppert és öntsük fel a kávét először 50g, már kicsit visszahűlt vízzel (kb. 90-93C fok).
7. Alaposan keverjük meg az Aeropress-hez adott műanyag, vagy egy fa keverővel.
8. 30mp után öntsük fel további 190g vízzel, hogy összesen 240g-ot mutasson a mérleg.
9. Csavarjuk rá a kupakot benne a papírfilterrel.
10. Tegyünk egy bögrét, vagy kannát a szűrőre és fordítsuk át, hogy most már a bőgrén álljon az Aeropress.
11. Egy perc elteltével kezdjük lassan (kb.30mp allatt) lenyomni a dugattjút, amíg sziszegő hangot nem hallunk. Ebből tudjuk, hogy minden víz átment az őrleményen, itt ne nyomjuk tovább, mert már csak rossz ízeket szedünk ki a kávéból.
12. Vegyük le az Aeropress-t a bögréről és már ihatjuk is a kávénkat.

VÍZ KÁVÉHOZ

A finom kávé készítéséhez elengedhetetlen, hogy valamilyen lágy, szűrt vízet használjuk, vagy alacsony ásványianyagtartalmú palackozott vizet, mint pl. a Norda vagy a Nestlé Vera. Használhatunk még valamilyen (pl. Brita, vagy BWT) szűrőkancsót, vagy ozmózisos szűrt vizet.

A legjobb megoldás mégis, ha saját vizet keverünk magunknak desztillált víz és ásványi sók elegyítésével. Ezt csak igazi fanatikusoknak ajánljuk. A pontos instrukciókat itt lehet elérni: https://www.baristahustle.com/blog/diy-water-recipes-redux/

RECOMMENDED ESPRESSO RECIPE

We think the ideal espresso is made in a ratio of 1: 2 to 1: 2.5. This means that the dose of the ground coffee used should not be more than half of the yielded espresso drink. In a practical example, this means that if we use 18g of ground coffee, the minimum yield of our espresso drink should be 36g. For most of the coffee we roast, it is better to use a higher proportion, say, extracting 40g of espresso drink from 18g of ground coffee. It is important to note that the weight of the coffee used should be selected based on the basket size of the portafilter and we should not try to influence the taste of the coffee by changing this dose!

Another important factor is the brew time. If we do not use pre-soaking or pressure profiling, our recommended extraction time is between 26-30 seconds. The length of the espresso drink should be inversely proportional to the preparation time. So if we want to drink longer espresso then we work with shorter time and vice versa.

Obviously there is no perfect recipe and individual taste greatly influences coffee making, but the following recipe can be a good starting point:

Using 18g of coffee, we extract 38g of espresso drink in 28 seconds.

For best results, if possible, obtain a precision VST filter basket and a 58.5mm diameter compactor.

To avoid ‘channeling’, make sure that the coffee grind is properly distributed and that the coffee cake is properly compacted. Chanelling is a common phenomenon in espressos. In our improperly prepared coffee cake, the water finds the part with the least resistance and flows through it in larger quantities. This creates over-dissolved and under-dissolved coffee in our drink at the same time, which means that it will be both bitter and sour at the same time.

RECOMMENDED FILTER COFFEE RECIPE

According to most literature and our personal experience, the finest filter coffees are made in a 1:16 to 1:17 dissolution ratio. This means that the weight of the ground coffee used is 1/16 or 1/17 of the weight of the water. Simply put, use 16x or 17x as much water as coffee.

In practice, such a recipe looks like this:

Pour 18g of ground, 305g (94-100C) of water.

Made with HARIO V60

To do this, we will need a grinder, a Hario V60 device, a paper filter for it, a tenth-gram scale if possible, a stopwatch and a gooseneck kettle.

1. Boil water.
2. Weigh and grind 18g of coffee.
3. Place the Hario V60 on a container, skin, or jug.
4. Insert the paper filter.
5. Thoroughly rinse the paper filter placed in the V60 with heated water.
6. Pour the water out of the container.
7. Place the pan with the V60 on it on the balance and reset.
8. Add the 18g of coffee grounds and then reset to zero.
9. Pour in approx. Move the V60 well with 50g of water and in a circular motion to completely wet the grind. Wait 35 seconds. This so-called ‘Blooming’ part when a significant portion of the gases leave the coffee. It is important that water reaches everywhere.
10. After 35 seconds, add another 130g of water (the balance should show 180g).
11. Gently move the V60 in a circular motion to flush out any grit adhering to the paper.
12. After 1 minute 15 seconds, pour the remaining 125g of water over it and wait for all the water to drain completely, then remove the V60 from the container.
13. Set your grinder so that the total brew time, will fall between 2:30-3:00 minutes.
14. Stir the coffee in the pot and you can drink it.

Made with AEROPRESS

For this we will need an Aeropress, its own paper filter, a tenth of a gram scale if possible, a stopwatch and a kettle. The recipe below follows the inverse method, so put the Aeropress together and turn it with the filter side up, but don’t put the filter cap on it yet.

1. Boil water.
2. Weigh and grind 15g of coffee. Slightly finer than table salt.
3. Place the Aeropress upside down on the balance (with the plunger down) and zero.
4. Place a paper filter in the filter cap, then rinse with boiled water and set aside.
5. Cover the 15g grind in the Aeropress and reset the balance.
6. Start the stopwatch and pour the coffee first with 50g of already slightly cooled water (approx. 90-93C degrees).
7. Mix thoroughly with the plastic or wooden mixer supplied with the Aeropress.
8. After 30 seconds, pour in another 190g of water to give the balance a total of 240g.
9. Screw the cap onto the paper filter.
10. Place a mug or jug ​​on the filter and turn it over so that the Aeropress is now on the mug.
11. After a minute, start to push the plug slowly (under about 30 seconds) until you hear a hissing sound. From this we know that all the water has passed through the ground, do not push any further here, because we are only taking bad flavors out of the coffee.
12. Take the Aeropress off the mug and we can already drink our coffee.

WATER FOR COFFEE

To make delicious coffee, it is essential to use some soft, filtered water or low-mineral bottled water, such as e.g. from Norda or Nestlé Vera. You can also use a filter jug like PEAK WATER ​​(Brita or BWT) or osmotic filtered water.

The best solution, though, is to mix your own water for yourself by mixing distilled water and mineral salts. We only recommend this to real fanatics. Detailed instructions can be found here: https://www.baristahustle.com/blog/diy-water-recipes-redux/